Fischfond, Fischcremesuppe und Fischnockerl

Zubereitung:

Fischfond

Fischabfälle und Gräten unter fließendem Wasser ca. 5 Minuten wässern, dabei das Wasser mehrmals abgießen.
Mit ca. 2 Liter Wasser, Gemüse, Knoblauch, Wein, Wermut, Zitronensaft und Gewürzen in einen Topf geben und 40-55 Minuten leicht köcheln lassen, währenddessen bei Bedarf Wasser zugießen. Fischfond vom Herd nehmen, zuerst durch ein feinmaschiges Sieb und dann zusätzlich durch ein Etamin (feinmaschiges Tuch) oder eine Stoffwindel abseihen. Für ein intensiveres Aroma eventuell noch stark einkochen. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Fischcremesuppe

In einem Topf Butter oder Butterschmalz erhitzen.
Schalotten- oder Zwiebelwürfel darin glasig andünsten, je nach gewünschter Sämigkeit mit mehr oder weniger Mehl stauben, mit Weißwein ablöschen und den Fond zugießen. Alles aufkochen, Obers zugießen, mixen und ca 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzig abschmecken und mit dem Mixstab leicht an der Oberfläche schaumig aufschlagen. Nach Geschmack mit einem Schuss Noilly Prat abrunden.
Gegarte Fischfilets in dünne Streifen schneiden, das gekochte Gemüse je nach Sorte in feine Streifen oder Scheiben schneiden. In tiefen Tellern platzieren und mit der heißen aufgeschäumten Suppe begießen. Mit gerösteten Brotcroutons und fein gehacktem Fenchel oder Dillkraut bestreuen.

Fischnockerl

Den kalten Fisch sorgfältig entgräten, kleinwürfelig schneiden und leicht salzen. In einer Küchenmaschine unter ständiger Zugabe von eiskaltem Obers zu einer homogenen Masse cuttern. Mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft würzig abschmecken. Nach Geschmack mein wenig Senf und/oder einem kleinen Schuss Weinbrand abrunden.
Die Masse mit feuchten Händen und einem Esslöffel zu kleinen Nockerl Formen, in einem Topf mit kochendem Salzwasser einlegen. Dann gleich zurückschalten und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht Kochen sonst flockt die Masse aus.
Mit einem Siebschöpfer herausnehmen und auf einer Fischsauce, einem Salat oder in einer Fischsuppe anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

Fischfond:

ca. 800 g beliebige Fischkarkassen, Gräten & Fischabfälle
150 g gut gereinigte Zwiebel mit Schale in grobe Stücke schneiden
100 g Stangensellerie
100 g Lauch
1 Tomate
200-300 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat oder Wermut
3 Lorbeerblätter
15 zerdrückte Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
geriebene Muskatnuss
1-2 cl Zitronensaft
Salz

Fischcremesuppe:

1 l Fischfond
30-40 g glattes Weizen- oder feines Dinkelmehl
60 g Schalotten- oder Zwiebelwürfel
125 ml Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskatnuss
ca. 150 ml Schlagobers
Noily Prat oder Wermut nach Geschmack
30 g Butter oder Butterschmalz

Einlage:

ca. 250 g gegarte Fischfilets
ca. 160 g gekochtes Gemüse nach Belieben
geröstete Brotcroûtons
Fenchel- oder Dillkraut zum Bestreuen

Fischnockerl:

250 g gut gekühltes Fischfilet ohne Haut und Gräten
200-250 ml eiskaltes Schlagobers
Schuss Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
eventuell Schuss Weinbrand
süßer Senf oder Dijonsenf nach Geschmack