Frühlingshafte Blattsalate mit einer Spargelvinaigrette und gebratener Lachsforelle *** Gebratenes Saiblingsfilet auf Safran- Spargelragout mit Kräutertaglialini

Zubereitung:

Vorspeise

Spargel mit einem Sparschäler schälen, so dass keine holzigen Anteile mehr übrig sind. In Zitronenwasser mit Salz und Zucker bissfest kochen und in kaltem Wasser abschrecken. Blattsalate in mundgerechte Stücke zupfen und in kaltem Wasser gründlich durchwaschen. Für die Marinade einen Teil Essig mit etwas Zitrone und 3 Teilen Öl
anrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Paprika, Schalotten und Radieschen in feine Würfel/Scheiben schneiden und zur Marinade hinzufügen. Die holzigen Enden vom Spargel entfernen und in schräge Scheiben schneiden, ebenfalls unter die Marinade mischen. Die Spargelköpfe ganz lassen – sie dienen danach als Garnitur. Lachsforelle in ca. 4 cm dicke Stücke schneiden, mit etwas Zitronensaft und Salz würzen und in Olivenöl kross braten. Blattsalate mit der Spargel-Zitronenvinaigrette marinieren und auf einem Teller anrichten.

Hauptspeise

Spargel mit einem Sparschäler schälen, so dass keine holzigen Anteile mehr übrig sind. In Zitronenwasser mit Salz und Zucker bissfest kochen, und in kaltem Wasser abschrecken, in schräge Scheiben schneiden. Die Spargelköpfe ganz lassen – sie dienen am Ende als Garnitur. Geschnittene Zwiebel in Butter glasig anrösten, mit Mehl stauben und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit Spargelfond und Obers aufgießen und etwas Safran, Salz und Pfeffer hinzugeben. Am Ende mit einem Mixstab zu einer glatten Sauce verarbeiten. Karotte, gelbe Rübe und Lauch in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kurz überbrühen. Pasta nach Belieben bissfest kochen und mit dem Gemüse vermengen. Fischfilets in gerechte Stücke schneiden, mit etwas Zitronensaft und Salz würzen, und in Olivenöl kross braten. Die geschnittenen Spargelstücke in die Safransauce untermengen. Gemüsepasta auf einem Teller dekorativ anrichten, mit Safran-Spargelragout übergießen und mit den Fischfilets und Spargelspitzen garnieren.

Zutaten für 4 Personen:

Vorspeise:

400 g Lachsforellenfilet
250 g weißen Spargel
250 g Spargel
bunte Blattsalate nach Belieben
1 roter Paprika
1 gelber Paprika
4 Radieschen
8 Erdbeeren
50 g geschnittene Schalotten
Gartenkresse zum Garnieren
1 Zitrone
Essig
Öl

Hauptspeise:

600 g Saiblingsfilet
1/2 Bund grüner Spargel
1/2 Bund weißer Spargel
250 g Tagliatelle/Pasta
1 g Safran
1 Karotte
1 gelbe Rübe
Lauch
50 g Butter
50 g geschnittene Zwiebel
Mehl zum Stauben
1/4 l Spargelfond
1/4 l Obers
Schuss Weißwein
Zitrone