Lammragout mit Schupfnudeln oder Erdäpfelknödel

Zubereitung:

Schupfnudeln

Die geschälten Erdäpfel durch eine Presse drücken. In einer Schüssel oder auf der Arbeitsplatte mit Mehl,
Grieß, Eidotter bzw Ei, zerlassener Butter und einer Prise Salz rasch zu einem Teig verarbeiten und sofort
weiterverarbeiten. Je nach weiterer Verwendung zu einer Rolle formen und zu daumengroßen Nudeln wälzen,
zu Knödeln formen oder kleine Stücke davon entnehmen und mit beliebiger Fülle füllen. In Salzwasser kochen,
abgießen und eventuell in heißer Butter schwenken.
Kochzeit: Schupfnudeln nur 2-3 Minuten, bis sie aufsteigen, Knödel je nach Größe oder Fülle 10-13 Minuten.

Fisolen

Fisolen zuputzen und in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Natron bissfest kochen. Abgießen und
abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter schmelzen, Brösel hinzugeben und goldgelb rösten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Fisolen darin schwenken und würzig abschmecken.
Garzeit: je nach Sorte ca 4-8 Minuten.

Lammragout

Das gut zugeputzte Fleisch in kleine mundgerechte Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Topf Öl oder Butterschmalz erhitzen und das Lammfleisch rasch anbraten. Zwiebelwürfel, nach
Belieben auch Knoblauch, Gemüse sowie Speck zugeben und alles anrösten. Paradeisermark einrühren,
mit Rotwein ablöschen und ca 5min unter ständigem Rühren einkochen lassen. Erst dann mit der Suppe oder
Fond auffüllen, Gewürze hinzufügen und das Ragout je nach Fleischqualität 1-1,5 Stunden zugedeckt weich garen.
Währenddessen mehrmals umrühren und nach Bedarf noch Flüssigkeit zugießen.
Weich gegartes Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben. Die verblieben Sauce mixen,
evtl. passieren und nochmals einkochen lassen. Fleisch wieder hinzufügen und wieder aufkochen lassen.
Nach Geschmack mit Crème fraiche abrunden.
Garzeit: ca 1-1,5 Stunden

Zutaten für 4 Personen:

Schupfnudeln:

500 g mehlige, in der Schale gekochte, ausgekühlte und erst dann geschälte Erdäpfel
180-200 g griffiges Weizen-, Dinkel oder Vollkornmehl
20 g Grieß oder feiner Polentagrieß
2 Eidotter ODER
1 Ei
50 g weiche oder zerlassene Butter
1 Prise Salz
Butter nach Bedarf zu Schwenken

Fisolen:

300-500 g frische Fisolen
Brösel
Butter zum Anbraten
Salz
gemahlener Pfeffer
1 Prise Natron

Lammragout:

880-900 g Lammfleisch ausgelöst (Schulter oder Schlögel vom Lamm)
150 g Zwiebel
20-30 g Tomatenmark
80 g Sellerie
80 g Karotten
40 g Lauch
2-3 Knoblauchzehen
2 Scheiben Bauchspeck
250 ml Rotwein
1 l Lammfonds oder Rindsuppe
Salz
Pfeffer
frischen Thymian
Rosmarin
2-3 EL Crème Fraîche