Traunseefischsuppe

Zubereitung:

Die Fische filetieren, und die Karkassen kalt abwaschen. Diese mit kaltem Wasser aufstellen und am Herd langsam aufkochen und dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Danach das grob geschnittene Gemüse vom Lauch, Zwiebel und Sellerie und die Gewürze dazugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen und danach durch ein feines Sieb abpassieren. Um mehr Geschmack zu bekommen, kann man den Fond dann ca. um die Hälfte einkochen.
In der Zwischenzeit die Erdäpfel separat kochen und das restliche Gemüse in Streifen schneiden. Dann zuerst die Schalotten mit dem Knoblauch und dem Safran in Olivenöl anschwitzen. Danach das in Streifen geschnittene Gemüse hinzufügen und mit Weißwein und anschließend dem Fond aufgießen. Wenn das Gemüse gar ist, noch kurz die Erdäpfel darin ziehen lassen und die grätenfreien Fischfilets darin glasig ziehen lassen. Mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.

Zubereitung Ajoli

Die Dotter mit dem Senf, dem Saft von der Zitrone in ein schmales hohes Gefäß geben, die beiden Öle vorsichtig darauf gießen und mit dem Stabmixer vom Boden aus beginnend mixen und den Pürierstab langsam nach oben ziehen und so eine Mayonnaise herstellen. Den Knoblauch fein würfeln, dazugeben und mit den restlichen Zutaten verrühren und abschmecken.

Die Ajoli separat zur Bouillabaisse servieren, und mit geröstetem Weißbrot servieren.

Zutaten für 4 Personen:

Fischsuppe:

1,2 kg Fisch im Ganzen vom See
Sellerie
4 Fenchelsamen
6 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
8 Korianderkörner
1 Zwiebel
4 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
2 Fenchel
1 Karotte
2 Stangen Lauch
1 gelbe Rübe
4 festkochende Erdäpfel
6 Safranfäden
250 ml Weißwein
Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Salz
Pfeffer
Zucker

Ajoli:

2 Dotter
1 TL scharfer Senf
1 Zitrone
2 Zehen Knoblauch
80 ml Olivenöl
80 ml Sonnenblumenöl
2 TL Crème fraîche
Salz
Cayenne
Pfeffer