Mühlbachtaler Saiblingsfilet mit Steinpilz - Blunzngröstl und Apfel-Petersiliensauce

Zubereitung:

Saiblingsfilet

Butter langsam schmelzen, mit Zitronenschale würzen, pfeffern. Bergforellenfilets würzen, in eine Pfanne geben, mit Zitronenbutter bestreichen und mit Frischhaltefolie die Pfanne luftdicht verschließen.
Die Pfanne für ca. 20 Minuten bei 65°C ins Rohr bei Ober- und Unterhitze stellen.
Der Fisch sollte innen noch glasig sein.

Apfel-Petersiliensauce

Zwiebel grob schneiden, gemeinsam mit den Petersilwurzeln glasig andünsten, mit Apfelsaft und Gemüsefond aufgießen. Wacholderbeeren und Thymianzweig dazugeben und auf 2/3 einreduzieren lassen und abseihen. Eventuell mit Maizena zur gewünschten Dicke abbinden.
Kurz vor dem Servieren die Butter und das Petersilienpüree einmixen.

Blunzngröstl

Die Blunzn in Butterschmalz knusprig braten, in einer anderen Pfanne die Steinpilze braten. Steinpilze zum Blunzngröstl geben, mit Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer würzen. Jetzt mit Jungzwiebeln und Petersilie vollenden. Gröstl auf Teller anrichten. Fisch aus dem Rohr nehmen, die Haut abziehen, nochmals mit etwas Zitronensaft und Meersalz würzen und auf dem Gröstl anrichten.

Die Sauce aufmixen und zum Fisch servieren. Auf dem Saiblingsfilet ein wenig frischen Kren drappieren und den Teller mit einigen Tupfern Rüben Reduktion vollenden.

Zutaten für 4 Personen:

4 Stück Saiblingsfilet á 140g (ca. 1 cm dick)
oder
ca. 1 kg Saibling zum Selbstfiletieren
2 EL Butter
1 Zitrone
schwarzer Pfeffer
1 Zwiebel
200 g Petersilwurzel geschält und geschnitten
1 EL Butter
1/4 l naturtrüber Apfelsaft
1/2 l Gemüsefond
2 Wacholderbeeren
Maizena zum Abbinden nach Belieben

Blunzngröstl:

3 EL Petersilienpüree
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
2 Stück Blunzn
250 g frische Steinpilze
1 TL Steinpilzpulver
2 EL klein geschnittener Junglauch
1 EL geschnitten Petersilie
Salz
Pfeffer
1 EL geriebener Kren
1 EL reduzierter Roter Rübensaft